感受龙岩的风土人情
2008-4-9 15:05:27
人民网
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我来说两句
对于客家人的芋饺我早就是垂涎三尺了，曾经看过中央电视台播放的一个节目，专门介绍客家人制作芋饺的全过程，当时我一边看一边反复的吞口水。“芋饺”在永定俗称“牛泳浴”，是永定人过九月重阳节必吃的食品，作法也很简单：选好芋艿（不能用芋头，否则不易料，最好用如鸡蛋大小的芋仔，俗称“芋蛋”）洗干净，煮熟后剥皮，捣烂，晾冷，再拌入细洁的薯粉，用手揉搓，做成一个个如小孩子拳头大小的团子捏作包馅的外皮；然后做馅，用精肉、鲜嫩笋、香菇、豆干、虾肉、等切碎后倒入油锅用大火爆炒，到了七分熟时起锅晾冷，最后把馅包入芋子皮（若是捏成三角形就称芋包，捏成两角则称芋饺），放入蒸笼中猛火蒸十五到二十分钟，便可以享用了。
梅干菜扣肉是客家饭店的招牌菜之一。梅干菜其实就是咸菜干。客家人在迁徙过程中以及为适应劳动的需要想出了很多保存食物的方法，如通过日晒（干燥法）或盐卤﹙腌渍法﹚等，将蔬菜、肉、粮食制成腌制品、干制品，梅干菜就是先腌再晒制成的，晒干后的梅干菜一般都取量束成一捆，放进瓮里保存，随时可取出来食用。
做梅干菜扣肉的时候先要将五花肉煮七八成熟，再用酱油涂在肉皮上放在油锅里炸，炸至肉呈金黄色时起锅，并将其切成片，同时将梅干菜洗净切碎，加上白糖，蒜头、酱油、猪油等下锅炒好盛起，最后将切好的肉片放在梅干菜上面放入笼里蒸，约两小时。
在上海我曾买了本食谱自己回家尝试过梅干菜扣肉，但结果并不令人满意。
